風土記御膳・風土記弁当のレシピについて
レシピは4人分を目安としています。分量はお好みにより調整してください。
監修：永山久夫（食文化史研究家）
協力：フェリヴェールサンシャイン
風土記御膳 ～かがい御膳～
献立
- 豚肉のみそ漬け焼き
- 甘塩の鮭
- 青菜のごま和え
- 新しょうがの甘酢漬け
- 黒豆のやわらか煮
- 焼きネギ酢みそがけ
- ゴボウのやわらか煮みそ風味
- 大根の塩こうじ漬け
- はまぐり汁
- 黒米ごはん
豚肉のみそ漬け焼き
【材料】
| 豚肉（肩ロースかたまり肉） |
160g |
| A（みそ床） |
・西京みそ |
160g |
| ・砂糖 |
30g |
| ・酒 |
30cc |
| ・みりん |
30cc |
| 油 |
適量 |
【作り方】
- 密封容器にAの材料を入れよくなじませてみそ床をつくる。
- 豚肉のかたまり肉を1㎝ぐらいの厚さに切り、（1）に漬け込み、冷蔵庫で12時間程度寝かせる。
- フライパンに油を熱し、余分なみそを取り除いた（2）の表面を焼く。裏返したら蓋をして蒸し焼きにする。（注：みそが焦げやすいので注意してください。）
- 焼き上がったら食べやすい大きさに切る。
甘塩の鮭
【材料】
【作り方】
- 甘塩鮭を焦がさないようにグリルで焼く。
青菜のごま和え
【材料】
| 青菜（春菊） |
1／2束 |
| 炒りごま（白） |
20g |
| 砂糖 |
小さじ2 |
| 醤油 |
小さじ2 |
【作り方】
- 春菊は茎と葉に分け、茎はきざむ。
- 鍋に湯を沸かし、塩（分量外）を適量入れて（1）をゆで、ゆであがったら冷水に取り水分をしぼる。
- 炒りごまはすり鉢ですり、（2）を加え、砂糖、醤油で味を整えなじませる。
新しょうがの甘酢漬け
【材料】
| 新しょうが（葉しょうが） |
100g |
| 甘酢 |
A（水2：酢1：砂糖1：塩少々） |
【作り方】
- しょうがは皮をむき、熱湯でさっとゆで冷ます。
- Aの割合で甘酢をつくり（1）を漬け込む。
黒豆のやわらか煮
【材料】
| 黒豆 |
50g |
| A |
・水 |
320cc |
| ・砂糖 |
50g |
| ・醤油 |
小さじ1／2 |
| ・重曹 |
小さじ1／4 |
| 古くぎ |
2本 |
【作り方】
- 黒豆をきれいに洗い、ざるにあげる。
- 古くぎをざっと洗い、さらしやガーゼで作った袋に入れて、口をくくる。
- 鍋にAを入れ煮立ったら火を止め、古くぎと（1）を加えて4時間つけておく。
- （3）の鍋を火にかけ、煮立ったらアクをとり落しぶたをし、ごく弱火で8時間煮る。
- 豆がふっくらとし、煮汁がひたひたぐらいになったら火を止め、煮汁につけて味を含ませる。
焼きネギ酢みそがけ
【材料】
| 長ネギ |
1本 |
| A |
・みそ |
大さじ1 |
| ・酢 |
大さじ1 |
| ・砂糖 |
適量 |
【作り方】
- 長ネギを5㎝ぐらいに切り、グリルで焼く。
- Aの材料を混ぜて酢みそをつくり、焼き上がったネギにかける。
ゴボウのやわらか煮みそ風味
【材料】
| ゴボウ |
120g |
| だし汁 |
カップ2・1／2（500cc） |
| 砂糖 |
大さじ1 |
| 酒 |
大さじ1 |
| みそ |
小さじ2 |
| みりん |
小さじ1 |
| 醤油 |
小さじ1 |
| 実山椒 |
少々 |
【作り方】
- ゴボウは生米（分量外）を入れたお湯でやわらかくなるまで下ゆでする。
- 鍋に（1）、だし汁、砂糖、酒を入れ火にかけ、ひと煮立ちしたら弱火にしてしばらく煮た後、みそ、みりん、醤油で味を整える。
- 最後に実山椒を加える。
大根の塩こうじ漬け
【材料】
| 大根 |
80g |
| 塩こうじ |
50g |
| 砂糖 |
適量（お好みで） |
【作り方】
- 大根は1㎝ぐらいのいちょう切りにし、塩水（分量外）に一晩漬けておく。
- （1）の水気をよく切り、塩こうじ、砂糖で味を整え、一晩置いてなじませる。（甘さはお好みにより調整してください。）
はまぐり汁
【材料】
| はまぐり |
200g |
| 水 |
800cc |
| 昆布 |
10cm程度1枚 |
| 酒 |
大さじ2 |
| 塩 |
少々 |
| 薄口醤油 |
少々 |
| みつば |
少量 |
【作り方】
- はまぐりは塩水で砂出ししよく洗っておく。鍋に水、はまぐり、昆布を入れて火にかけ、煮立つ直前に昆布を取り出してアクをすくう。
- 酒を加えて弱火にし、貝の口が開いたら一度火を止めて汁碗に貝を入れる。
- だし汁の味を見ながら塩、薄口醤油を加えて味を調える。
- 汁碗に（3）をそそぎ、みつばを散らす。
黒米ごはん
【材料】
【作り方】
- 白米は研いで普通の水加減にする。
- 黒米大さじ2を加え、よく混ぜて炊く。（黒米の量はお好みで調整してください。）
風土記弁当～たけるくん弁当～
献立
- おむすび
- しょうが焼き
- しょうがの甘酢漬け
- 甘塩の鮭
- ゴボウのやわらか煮みそ風味
- れんこんのやわらか煮
- 青菜のごま和え
- きゅうりの漬物
おむすび
【作り方】
- きびごはん
白米にお好みの量のきびを加えて炊く。
- しそごはん
炊きあがった白米に刻んだしそと白ごまを混ぜる。
- 鶏肉ごはん
炊きあがった白米に甘辛く煮た鶏ひき肉と干し椎茸を混ぜる。
- 黒米ごはん
白米にお好みの量の黒米を加えて炊く。
しょうが焼き
【材料】
| 豚肉スライス |
240g |
| 小麦粉 |
適量 |
| サラダ油 |
適量 |
| A |
・酒 |
50cc |
| ・みりん |
50cc |
| ・醤油 |
50cc |
| おろししょうが |
適量 |
【作り方】
- 豚肉に小麦粉をまぶし、熱したフライパンにサラダ油をひき焼く。
- Aを合わせておき、（1）に加え、仕上げにおろししょうがを加える。
しょうがの甘酢漬け
【材料】
しょうが
（新しょうが） |
100g |
| 甘酢 |
A（水2：酢1：砂糖1：塩少々） |
【作り方】
- しょうがは皮をむき薄くスライスし、熱湯でさっとゆで冷ます。
- Aの割合で甘酢をつくり（1）を漬け込む。
甘塩の鮭
【材料】
【作り方】
- 甘塩鮭を焦がさないようにグリルで焼く。
ゴボウのやわらか煮みそ風味
【材料】
| ゴボウ |
120g |
| だし汁 |
カップ2・1／2（500cc） |
| 砂糖 |
大さじ1 |
| 酒 |
大さじ1 |
| みそ |
小さじ2 |
| みりん |
小さじ1 |
| 醤油 |
小さじ1 |
| 実山椒 |
少々 |
【作り方】
- ゴボウは生米（分量外）を入れたお湯でやわらかくなるまで下ゆでする。
- 鍋に（1）、だし汁、砂糖、酒を入れ火にかけ、ひと煮立ちしたら弱火にしてしばらく煮た後、みそ、みりん、醤油で味を整える。
- 最後に実山椒を加える。
れんこんのやわらか煮
【材料】
| れんこん |
80g |
| だし汁 |
カップ2（200cc） |
| 酒 |
大さじ3 |
| 砂糖 |
大さじ1・1／2 |
| 醤油 |
大さじ1 |
【作り方】
- れんこんは酢水でゆでた後、スライスし水にさらす。
- 鍋に（1）を入れ、だし汁、酒、砂糖を加えて火にかける。ひと煮立ちしたら弱火にし10分くらい煮る。
- （2）に醤油を加えて、さらに煮る。れんこんがやわらかくなったら火からおろして、そのまま冷まし味を含ませる。
青菜のごま和え
【材料】
| 青菜（春菊） |
1／2束 |
| 炒りごま（白） |
20g |
| 砂糖 |
小さじ2 |
| 醤油 |
小さじ2 |
【作り方】
- 春菊は茎と葉に分け、茎はきざむ。
- 鍋に湯を沸かし、塩（分量外）を適量入れて（1）をゆで、ゆであがったら冷水に取り水分をしぼる。
- 炒りごまはすり鉢ですり、（2）を加え、砂糖、醤油で味を整えなじませる。
きゅうりの漬物
【材料】
【作り方】
- きゅうりは斜めに厚切りにする。
- 容器にきゅうりを入れて適量の塩をふり、重石を乗せる。
